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第281章 满级油辣子（第1页）

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满级油辣子（满级油辣子（第22页）辣椒方面，江天选择了两种辣椒，分别是：二荆条干辣椒和朝天椒干辣椒这两种。二荆条干辣椒辣度不高，主要是增香提色，而朝天椒辣度偏高，主要是增加辣度的。除此之外，江天还准备了白芝麻，和花生碎，这两样东西和干辣椒搭配简直是绝配，芝麻可以增香，是必放的，花生碎可以增加口感层次。香料方面，那就很多了，需要：八角桂皮香叶、小茴香、花椒、草果、山奈、丁香、姜片、大葱段、洋葱、香菜根。油的话，首选菜籽油，香味浓郁，颜色好。干辣椒不用水洗，去掉蒂头，用干净的厨房纸擦拭表面灰尘。锅烧热，不用放油，调成中小火，把干辣椒倒入锅中持续的翻炒，不能停下来，否则容易糊掉，用锅铲轻轻按压，让辣椒均匀受热。炒至辣椒颜色变深、变得酥脆，能闻到浓郁的干香、略带焦香，用手能轻易掰断即可。这个过程大约需要5-10分钟，火候是关键！将炒好的辣椒立即摊开在盘子里冷却，这一步让辣椒更脆，也停止加热过程。接下来就是研磨辣椒面：等辣椒完全冷却变脆后，放入塑料袋装好，用擀面杖擀碎。不要打成完全粉末！一部分粗一点，一部分细一点，混合使用。中粗颗粒，类似粗砂糖大小，和细粉的混合状态最好。太细容易糊，太粗香味不易释放。将磨好的辣椒面放入准备好的耐高温容器中，加入白芝麻和花生碎，混合均匀。接下来，就是处理香料。将所有香料稍微冲洗一下，用厨房纸彻底吸干水分！湿香料下热油会猛烈溅油！姜切片、大葱拍松切段、洋葱切块、香菜根洗净吸干。锅中倒入菜籽油，开中火加热。插入油温计，加热至约120°c，这个温度适合开始炸香料，能慢慢逼出香味而不糊。先放入姜片、洋葱块、大葱段、香菜根，它们水分较多，需要时间长一点。中小火慢炸不时翻动，炸到它们边缘变黄、变软、体积缩小。加入所有干香料（八角、桂皮等），继续用小火慢炸。全程保持中小火，耐心是关键！炸到所有香料颜色变成深棕色，香味充分释放，葱姜等变干瘪。这个过程大约需要10分钟左右，香料变黑就是糊了，油会发苦！当香料炸到理想状态，深棕、香浓、不焦时，关火。用滤网小心将滚烫的油过滤，去除所有香料渣。只留下充满香味的热油，把滤好的热油倒回干净的锅里。到了这一步的时候，江天已经明显能闻到热油的香味了，这大早上的，这香味真是受不了，江天忍不住点了个外卖，待会一定要试一试！点了几个小笼包，还有一碗胡辣汤，待会小笼包蘸着辣油肯定会很香！接下来就是要泼油了，成败在此一举！

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