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第150章 小笼包（第1页）

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小笼包（小笼包（第22页）孙山愣了愣，旋即释然大笑：“哈哈哈！江老板说的对，我要是有你这心态就好了。”身居高位，每一步都是如履薄冰，有时候拥有的多了，反而更惧怕失去。所以，身为局长的孙山，很羡慕江天的心态。是啊，领导咋了？就算是做的不好吃，领导能有啥办法？猪皮冻冷冻好了之后，接下来就要开始制作馅料了。江天让厨房给自己准备的是猪前腿，肥瘦比例3:7，口感吃起来会更润。再剁点皮冻，给剁成小碎丁。所以，馅料需要以下食材：猪前腿肉，剁碎的猪皮冻，葱姜水，白糖，盐，生抽，老抽，香油，白胡椒粉。江天手持两把菜刀，开始剁肉，动作十分的麻利，看的两位厨师一愣一愣的。将剁碎剁散的肉给放到大碗中，分3次加入葱姜水。每次都顺时针搅拌，直至水分被完全吸收，肉馅呈现出黏糊状。接下来调味上劲！加入白糖25克，盐5克，生抽2勺，老抽半勺，白胡椒粉少许。继续顺时针搅拌五分钟，直至肉馅有弹性，并且表面光滑细嫩。最后，加入皮冻碎和香油，轻轻翻拌均匀，避免压破皮冻，盖上保鲜膜，冷藏个半小时。面醒好之后，搓成长条，分好40个剂子，剂子切面朝上按扁，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，边缘呈波浪状，方便捏褶。所有的工作都做完之后，接下来就开始包小笼包。每张面皮放30-35克馅料，用虎口托住面皮，馅料堆成小山状。右手拇指和食指捏住面皮边缘，每捏1褶向前推1次，依次捏出20个左右的均匀褶子，褶子要细而密，顶部留小口或完全封口均可。最后捏紧收口，轻轻旋转小笼包，调整底部平整，避免漏汤。蒸屉刷薄油或垫玉米皮防粘，小笼包间隔2摆放避免蒸后粘连。蒸锅水烧至沸腾后，放入蒸屉，加盖，锅盖边缘可垫牙签留小缝，避免冷凝水滴滴落面皮。大火蒸8-9分钟，时间过长皮易破，汤汁流失。关火后焖1分钟再开盖，避免温差过大导致面皮塌陷。一份完美的江城小笼包就做好了，江天又调了两个料汁，江城老一辈的人，喜欢吃小笼包的时候搭配姜丝和醋。就是香醋，少许的白糖和姜丝，这样吃起来解腻提鲜。不过，像江天这样的年轻人，则更喜欢沾辣椒油，吃辣口的，特别的开胃过瘾。做小笼包，需注意以下几点，第一点：猪皮的脂肪一定要刮干净，不然汤汁会很浑浊，而且会有腥味，吃起来也很腻。第二点：白糖用量根据个人口味，江天放了25克，口感是微甜，主要江城这边小笼包，讲究个“甜而不齁”的风味。第三点：温水和面+充分醒发，擀皮时边缘薄而不裂，包褶后底部稍厚防漏。第四点：上汽后计时，时间严格控制，确保皮冻融化而面皮不破。接下来，就是上桌，准备开吃！

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