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第240章 脆皮烧鹅（第1页）

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脆皮烧鹅（脆皮烧鹅（第22页）其余的，也全部都按照江天的要求来了。接下来，就是将黑棕鹅给腌制入味。盐，糖，沙姜粉以及五香粉，混合成一种叫“鹅盐”的东西，将其均匀的涂抹在鹅腔内壁以及表皮，这一步尤为重要，所以张怀安很认真，确保每一块肉都涂抹均匀。接着，南乳，海鲜酱，蒜蓉，葱段，以及粤式米酒，给调成一个酱汁，填入鹅腔并按摩五分钟，中间不能停，所以很考验手上的功力。但张怀安作为一位顶尖的厨艺大师，完全不需要担心。这一步的目的，是为了让酱汁渗透到肉里。五分钟过后，张怀安用鹅尾针缝合尾部，防止酱汁给漏出。张怀安左手捏着鹅颈，右手握着特制气泵，针尖气嘴插入颈椎间隙，鹅皮就发出“滋滋“声，让鹅皮与肉身慢慢分离，直至鹅体饱满，像是气球一样，看起来浑圆。这是脆皮的关键，打气的过程中，一定要慢，一旦破皮，那么整个鹅都得扔掉重做。锅中倒入水，大火煮至沸腾，加入姜块、葱结、八角、桂皮。张怀安手上提着黑棕鹅的鹅颈，将其反复的进入沸水中五次，让鹅皮收紧，并且取出表面的油脂。鹅皮里是有很多油脂的，如果不这么烫去除的话，吃起来的口感就不会很脆，同时吃着也发腻。接下来开始制作上皮水，麦芽糖加热水融化，再加入白醋，红醋，少量白酒搅拌均匀，并且充分的去过滤杂质。用毛刷将皮水均匀刷遍鹅身，重点涂抹翅膀、腿部等易出油部位。做完这一步后，接下来就是自然风干了。鹅挂在通风处，通过风去慢慢的风干，这一步，通常需要4个小时。不过，张怀安搬了个风扇对着吹，用的是最小的风，算是辅助风干的作用。如此一来，效果一样，但风干的时间就大大减少，只需要两个小时左右。等到表皮完全干燥的时候，就算是风干完成了。张怀安洗干净手，朝江天笑了笑，做了个“请”的手势：“江老板，去喝杯茶？”江天看了眼时间，距离晚宴开始还有一段时间，于是就点头道：“可以！”二人来到了茶室，张怀安沏了壶龙井：“尝尝，这是我一位老友送我的。”江天不太懂茶，他平时喝的，也就只有茉莉茶。但他知道龙井有四绝：色绿、香郁、味甘、形美。上好的龙井干茶闻着就有股清爽的淡香，而且泡出来的茶汤黄绿透亮，喝一口，先是淡淡的苦，很快就变成清甜，在嘴里转一圈，喉咙里都是润润的。咽下去后，嘴里还留着茶香，好像咬过一片新鲜的树叶，清清爽爽的。叶底泡开是嫩嫩的绿色，连泡几杯，味道还是淡淡的甜，不浓却让人舒服。江天忍不住道：“确实是极好的龙井！”就连江天一个不懂茶的人，都能尝得出这茶叶的好，看来，张怀安真是把压箱底的东西拿出来了。张怀安放下茶杯，挑眉问道：“江老板，你怎么知道脆皮烧鹅的做法？”

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